- Cos'è la bistecca stagionata a secco?
- Come posso acquistare una bistecca stagionata a secco?
- 1. Chicago Steak Company
- 2. Fattorie del fiume Snake
- 3. Pat La Frieda
- 4. Lobel di New York
- Quali sono le differenze tra la carne di manzo invecchiata a secco e invecchiata in umido?
- Posso essiccare la carne di manzo a casa?
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La carne di manzo essiccata è una pratica secolare che ritorna nei piatti dei ristoranti e delle case degli Stati Uniti. Presenta un sapore di manzo migliore con una consistenza della bistecca molto più tenera.
La bistecca di stagionatura a secco comporta il lasciare invecchiare i tagli di carne di qualità per numerose settimane in un frigorifero a temperatura e umidità controllata, prima di essere spediti e serviti ai clienti.
Il seguente articolo ti guida attraverso il processo di invecchiamento a secco, ti offre opzioni online per acquistare bistecche stagionate a secco e offre confronti con altri metodi di conservazione o preparazione.
Cos'è la bistecca stagionata a secco?
La bistecca di stagionatura a secco implica lasciare la carne a stagionare per numerose settimane in un frigorifero a temperatura e umidità controllata, appesa, su una griglia o avvolta liberamente in una garza.
Quando si asciugano le bistecche, il sangue rimane nel tessuto, dando alla carne l'umidità di cui ha bisogno per evitare che si secchi mentre l'acqua evapora. Il sapore si intensifica man mano che la carne invecchia e crea una consistenza tenera per le tue papille gustative.
La carne si elimina dall'acqua e si restringe, ma mantiene un'enorme densità, consentendo agli enzimi della carne di degradarsi nel tempo mentre il muscolo si disidrata.
L'invecchiamento a secco si traduce in una bistecca tenera e più succosa con un sapore concentrato individualmente che non è dissimile dal processo di invecchiamento del formaggio blu d'epoca.
Naturalmente, la muffa si forma come sottoprodotto della maturazione del sapore, ma è una parte necessaria del processo quando la carne si rompe.
Come posso acquistare una bistecca stagionata a secco?
Le bistecche per stagionatura a secco sono molto apprezzate per i tagli di carne tradizionalmente costosi, in parte perché la stagionatura a secco richiede un livello di grasso uniformemente distribuito all'interno del taglio per funzionare al meglio e creare il meglio della carne tenera.
Alcuni dei tagli invecchiati a secco più popolari includono:
- Prime Rib (con l'osso)
- Bistecca di New York Strip
- portineria
- Filetto Mignon
- Manzo Wagyu
- Controfiletto
- Costata di occhio
A causa del processo di invecchiamento a secco che richiede tempo e molto complicato, tende ad essere disponibile solo presso la tua steakhouse di fascia alta, macelleria gourmet di specialità o ristoranti di fascia alta.
Ciò ha aperto la strada ai rivenditori online per essere coinvolti nella vendita e nella spedizione di bistecche dry age agli amanti della carne bovina e ai griller dedicati in tutti gli Stati Uniti.
Ecco alcuni suggerimenti di base per l'acquisto online di bistecche stagionate:
- Quando possibile, acquista manzo USDA Prime per la massima tranquillità. Un sigillo di approvazione USDA significa che otterrai il miglior sapore, tenerezza e gusto possibili
- Scegli un taglio superiore come costata di manzo, bistecca alla NY Strip, filet mignon, bistecche porterhouse o filetto. Non sprecare i tuoi soldi cercando di migliorare un taglio mediocre quando puoi avere il meglio consegnato direttamente a casa tua
- Per gli inesperti a dilettarsi con bistecche stagionate, assicurati che la carne sia stata stagionata almeno un mese, e da lì mescola e abbina per trovare l'età e il sapore giusti per te
- Trovare una macelleria, un rivenditore online o un negozio specializzato di cui ti puoi fidare è estremamente importante per trovare carne stagionata di alta qualità e ti rende più piacevole il processo di apprendimento del mestiere
Di seguito troverai quattro migliori rivenditori online per aiutarti ad acquistare bistecche stagionate di alta qualità e una gamma di altri fantastici prodotti a base di carne e pollame:
1. Chicago Steak Company
Ricevi le bistecche USDA Choice e USDA Prime consegnate direttamente a casa tua. Che sia stagionata a umido o a secco, ogni bistecca viene selezionata e tagliata a mano.
2. Fattorie del fiume Snake
Bistecche di manzo di prima qualità del nord-ovest di alta qualità e ben marmorizzate con manzo Wagyu dry age nella parte superiore, una specialità da offrire.
Snake River Farms offre anche altre ottime carni come il maiale e le punte di petto di Kurobuta. Ti sfido a scorrere ogni pagina senza ordinare!
3. Pat La Frieda
È difficile distinguerlo dal macellaio Pat LaFrieda. La sua spedizione online offre una vasta gamma di opzioni di stagionatura a secco tra cui USDA Black Angus Dry Age Strip Roast o USDA Prime Black Angus Porterhouse e Bone in Rib steak.
4. Lobel di New York
Con una pagina sufficiente per darti la carne sudata, i fornitori di carne di quinta generazione Lobel's offrono una fantastica gamma di bistecche e arrosti stagionati USDA Prime oltre a salsicce speciali all'antica, tagli di qualità e persino Wagyu americano.
Quali sono le differenze tra la carne di manzo invecchiata a secco e invecchiata in umido?
La tecnica della stagionatura a umido della carne bovina si è evoluta rapidamente grazie alle innovazioni tecniche nella refrigerazione e nel sottovuoto. I tagli di carne bovina vengono sigillati sottovuoto in plastica e quindi inviati al mercato, con il processo di stagionatura che dura da una settimana a dieci giorni da quando la carne viene macellata e poi venduta al cliente finale.
Una differenza significativa rispetto alla carne stagionata a secco è che si perde più umidità durante la stagionatura a umido anche durante il processo di maturazione più breve, quindi la carne avrà una consistenza meno tenera quando raggiunge il piatto.
Potresti anche scoprire che la bistecca invecchiata bagnata manca della profondità di sapore che stai cercando rispetto alla bistecca invecchiata secca.
Uno dei fattori chiave nella crescita della bistecca di invecchiamento umido è che è un processo più economico; costano meno per il produttore in quanto la carne di manzo invecchiata non ha bisogno di essere conservata e mantenuta per periodi prolungati, né perde peso a causa della disidratazione.
Ciò significa che è più economico per il consumatore quando è il momento di effettuare il pagamento e far consegnare i prodotti.
Posso essiccare la carne di manzo a casa?
È possibile, ma richiede molto tempo, essiccare la carne di manzo a casa. Alcune guide dicono che puoi farlo nel tuo frigorifero avvolto in un tovagliolo di carta o una garza, tuttavia questo disidrata solo la carne.
Per ottenere i migliori risultati della bistecca a secco dalla rottura degli enzimi, spesso sono necessarie attrezzature dedicate e un minimo di due settimane di invecchiamento a temperatura controllata.
I prodotti per l'invecchiamento a secco che potresti trovare utili per le tue bistecche e il processo di invecchiamento a secco includono il sistema di invecchiamento a secco Pro 2O o le borse UMAi Premium Dry Age più economiche.
Tieni presente che per i migliori risultati di manzo stagionato a secco si consiglia di utilizzare tagli primari interi piuttosto che bistecche tagliate individualmente per affrontare meglio la muffa e conservare un taglio di dimensioni più grandi per la cottura.
